Tutti,
almeno in Italia, conoscono il pandoro: tipico dolce natalizio.
Inoltre
dalle varie pubblicità si sente nominare il ritornello “il famoso
pandoro di Verona”.
Da
qui si potrebbe, giustamente, pensare che le origini del pandoro
siano a Verona.
In
realtà ciò non è vero: infatti, si trovano notizie di un dolce
molto simile a quello attuale in uno scritto minore che risale al
primo secolo d. C. (Verona non esisteva ancora a quei tempi).
La
paternità dello scritto è da attribuire a Plinio il Vecchio.
Tale
scritto cita un cuoco di nome Vergilius Stephanus Senex che preparò
un "panis" con fiori di farina, burro e olio.
Un'altra
menzione si trova intorno al XIII secondo sulle tavole dei nobili
veneziani.
La
ricetta, dell'attuale pandoro, pare che derivi dal “pane de oro”.
Nonostante
queste notizie si continua a credere (forse per una questione
puramente “romantica”) che il pandoro sia nato a Verona ed
esattamente il 14 Ottobre 1894.
Come
andarono realmente le cose?
In
quella data, un abile pasticcere di nome Domenico Melegatti depositò
all'ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a
forma di stella a otto punte, opera dell'artista Angelo Dall'Oca
Bianca, pittore impressionista.
L'abile
pasticcere però non inventò completamente il dolce. Infatti un
antenato dell'attuale pandoro era il nadalin.
Questi
era un dolce inventato addirittura nel XIII secolo (nulla a che
vedere con il Pan de Oro prima menzionato) per festeggiare il primo
Natale della città sotto la signoria degli Scaligeri.
Il
nadalin aveva già la forma di stella e si trova tuttora nelle
pasticcerie veronesi, anche se, come l’antico panettone, è più
basso ed è ricoperto di glassa.
Alla
ricetta del nadalin, Melegatti aggiunse tutto ciò che poteva
“gonfiarlo”: aumentò il numero di uova, il burro e il lievito.
Inoltre
tolse tutto quello che poteva impedirgli di crescere: la glassa,
l’uvetta e i pinoli.
Infine,
il nome di “pandoro” si ispirava, probabilmente, all’usanza
rinascimentale di coprire i pani dei banchetti principeschi con una
foglia d’oro.
Inoltre
le innovazioni di Melegatti potrebbero essere state (notizia comunque
non attualmente confermata – Dicembre 2018) riprese da un dolce
austriaco chiamato il “pane di Vienna” che è una variante delle
brioches francesi.
Per
completezza d'informazione: Domenico Melegatti fu il fondatore
dell'omonima industria dolciaria.
C'è
anche da dire che durante tutto questo tempo (dal 1894 ad oggi) in
molti hanno cercato di eguagliare tale dolce ed in pochissimi ci sono
riusciti: attualmente ci sono varie industrie dolciarie che producono
il pandoro...chissà quante erano quelle che ci hanno provato negli
anni passati.
La
difficoltà di creare il pandoro non è tanto nel dosaggi dei suoi
ingredienti quanto dalla sua lavorazione.
Infatti,
la lavorazione richiede ben trentasei ore, con sette cicli di impasto
e quasi dodici ore di lievitazione.
Naturalmente,
soltanto con forni adatti la produzione del pandoro può diventare
economicamente interessante, e questo Melegatti ben lo sapeva. Quindi
ideò un forno speciale, che potesse mantenere una temperatura
costante e che evitasse quindi la produzione di una crosta
superficiale, a cui affiancò l’uso di uno stampo metallico a forma
di stella ad otto punte.
A
questo punto penso che sia doveroso indicare quali sono i veri
ingredienti del pandoro di Domenico Melegatti: la ricetta non è mai
stata modificata.
Farina
di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo
d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4%
in tuorlo, materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al
20%, lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o
vanillina, sale.
Infine,
mi sembra doveroso descrivere la ricetta originale del Pandoro di
Verona.
Ingredienti
per un pandoro da 1 kg
-
gr. 650 farina;
-
gr. 250 burro
-
8 uova
-
gr. 200 zucchero;
-
gr. 30 lievito di birra
-
1/2 bicchiere di panna liquida;
-
gr. 50 zucchero a velo
-
scorza grattugiata di un limone;
-
una bustina di vanillinaEsecuzione
Ponete
in un recipiente 75 grammi di farina, 10 di zucchero, il lievito di
birra (dopo averlo sbriciolato), un tuorlo d’uovo e impastate il
tutto (se l’impasto dovesse risultare troppo consistente, potete
aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida).
Dopo
aver amalgamato bene gli ingredienti, mettete il recipiente in un
luogo tiepido (18/20 gradi) e lasciate lievitare la pasta per almeno
due ore. Al panetto lievitato aggiungete 160 grammi di farina, 25 di
burro ammorbidito, 90 di zucchero e 3 tuorli d’uovo. Amalgamate il
tutto e rimettete la pasta a lievitare per altre due ore. Con il
terzo impasto unite 375 grammi di farina, 40 di burro ammorbidito, 75
di zucchero, un uovo intero e altri tre tuorli.
Amalgamate
il tutto e rimettete la pasta a lievitare per altre due ore. Ora
ponete l’impasto su una spianatoia (o sul piano di un tavolo
infarinato) e lavorandolo con forza aggiungete mezzo bicchiere di
panna liquida, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di
vanillina.
Con
il matterello stendete la pasta, ottenendo un quadrato non molto
largo, nel cui centro andrete a porre del burro, tagliato a pezzetti
e non troppo duro (150 grammi di burro ogni chilogrammo di impasto).
Ripiegate
sul burro la pasta, poi con il matterello stendetela e piegatela in
tre, stendetela nuovamente ed ancora e ripiegatela in tre; lasciate
riposare l’impasto per una trentina di minuti.
Trascorso
questo tempo stendere nuovamente la pasta, ripiegarla in tre,
ristenderla ancora, ripiegarla nuovamente in tre in tre lasciandola
riposare per altri 30 minuti. Nel frattempo imburrate due stampi a
pareti alte, scannellate, senza buco centrale e spolverizzateli con
il restante zucchero semolato (in commercio si trovano anche quelli a
forma di stella con otto punte, quella tipica del pandoro).
Mettete
la pasta sulla spianatoia, lavoratela ancora per qualche minuto con
mano leggera, facendola roteare su se stessa e spolverizzando, se
necessario, la spianate con un poco di farina. Fate con la pasta due
palle e mettetele negli stampi già pronti; la pasta dovrà arrivare
circa a metà altezza degli stampi. Poneteli in luogo tiepido e
lasciateli lievitare fino a quando la pasta arriverà a colmare lo
stampo (30/60 minuti).
Fate
cuocere per 40 minuti in forno preriscaldato a 190 gradi, abbassando
a metà cottura la temperatura a 160 gradi per far cuocere anche
l’interno. Sfornate appena pronti e lasciateli raffreddare a
temperatura ambiente.
Servite
con una spolverata di zucchero a velo.
Concludendo
il pandoro non nacque a Verona. In questa città l’abile pasticcere
Domenico Melegatti, il 14
Ottobre 1894 depositò
il brevetto di un dolce chiamato nadalin, Successivamente questo
dolce fu modificato fino a diventare il pandoro che tutti oggi
conosciamo, prodotto a Verona dall’omonima fabbrica di Domenico
Melegatti.
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