Origini del panettone

Un dolce tipico natalizio apprezzato non solo in Italia, ma anche in altre parti del mondo, è il panettone.

Questo dolce ha conquistato in brevissimo tempo il palato di moltissime persone per poi diventare uno dei dolci natalizi più venduto in tutto il mondo,

Ma qual'è l'origine di questo dolce?

Purtroppo non ci sono dati certi sulla sua origine.

In pratica esistono quattro versioni: le prime tre sono delle leggende, mentre la quarta versione poggia su basi storiche abbastanza solide e sembra, quindi, essere la più veritiera.

Per completezza d'informazione riporto le tre versioni leggendarie e poi la versione storica.

La prima leggenda lo vuole come invenzione di Ughetto, un falconiere di Ludovico il Moro, figlio del condottiero Degli Atellani, che per far colpo sulla bella e giovane Adalgisa figlia del pasticcere Toni, commissionò al padre di lei uno speciale pane arricchito.

Una notte Ughetto aggiunse una grande quantità di burro al pane che stava impastando.

Così facendo il pane di Toni divenne famosissimo in città e considerato il migliore di Milano.

Nei giorni successivi, all’impasto di questo “pane speciale”, venne aggiunto lo zucchero e, sotto le feste di Natale, Ughetto arricchì la ricetta con uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina.

Fu un successo: sulla tavola, a Natale, quasi non c’era milanese che non avesse il “pangrande” o il “pan del Toni” (da cui la parola panettone).

Toni divenne ricco e i genitori di Adalgisa acconsentirono al matrimonio tra i due giovani.

La seconda leggenda, invece, ha come ambientazione proprio la corte di Ludovico Sforza, durante un sontuoso banchetto di Natale.

Un famoso cuoco (di cui non sappiamo il nome) al servizio di Ludovico, aveva creato personalmente l’impasto di un dolce straordinario, la cui ricetta segreta si tramandava di padre in figlio, da secoli, all’interno della sua famiglia.

Non tutto, però, andò per il verso giusto e il cuoco scordò di togliere per tempo il dolce dal forno, bruciandolo e rendendolo immangiabile.

Era ormai troppo tardi per prepararlo nuovamente.

Per fortuna, un servo di nome Toni aveva tenuto per sé un po’ dell’impasto del dolce ormai perduto a cui aveva aggiunto un po’ di frutta candita, uova, zucchero e uvetta. Voleva cuocerlo al termine del proprio lavoro per avere qualcosa di buono da mangiare.

Il cuoco, scoperto l’impasto avanzato, decise di dargli forma di pane e di portarlo comunque alla tavola del principe.

Anche in questo caso fu un successo: non solo il pan del Toni piacque a Ludovico e ai suoi commensali, ma il cuoco fu obbligato a servirlo a tutti i banchetti natalizi degli anni successivi, e presto l’usanza si diffuse fra tutta la popolazione.

La terza leggenda vede protagonista una suora: suor Ughetta, cuoca di un convento milanese e che, per Natale, pensò di fare un dolce per le altre consorelle usando i pochi ingredienti disponibili nella dispensa del monastero.

Al solito impasto del pane aggiunse uova e zucchero, canditi e uvetta. Per benedire quel pane natalizio vi tracciò sopra, con il coltello, una croce.

Le suore apprezzarono e anche questa volta, a Milano, il passaparola fu incredibilmente veloce: i milanesi cominciarono a fare offerte al convento per portare a casa un po’ di quel pane speciale.

La quarta versione non è, come detto in precedenza, una leggenda perché si basa su solide basi storiche.

La ricetta del panettone risalirebbe addirittura al Medioevo: alcuni manoscritti del Quattrocento raccontano l’usanza, diffusa sotto gli Sforza, di celebrare il Natale concedendo a tutti di mangiare, almeno per un giorno, un pane più ricco e dolce di quello degli altri giorni.

Ai fornai dell’epoca era infatti vietato utilizzare farine pregiate per impastare il pane per il popolo, ma il giorno di Natale a tutti era permesso di deliziarsi con un impasto di farina, burro e uova: una fetta di questo straordinario dolce veniva conservata per l’anno successivo, in segno di augurio e speranza di abbondanza.

La tradizione che vuole che il panettone sia nato a Pavia anziché a Milano, trova oltretutto testimonianza in alcuni registri provenienti dal Collegio Borromeo: in un foglio del 1599 gli storici hanno rinvenuto delle annotazioni relative alle spese per il pranzo di Natale, fra cui compare questo particolare tipo di “pane”.  Si legge che per realizzare l’antenato del moderno panettone furono necessarie tre libbre di burro, due di uvetta e due once di spezie, ottenendo “13 pani grossi per dar alli scolari il giorno di Natale”.

Per completezza d’informazione mi sembra doveroso nominare un'usanza che, a prescindere dalle sue reali origini, è quella definita come “Panettone di San Biagio”.

Questo non è una variante del panettone o un altro dolce, ma una semplice tradizione tipicamente milanese.

La tradizione consiste nel conservare una porzione del panettone mangiato durante il pranzo di Natale, per poi mangiarlo raffermo a digiuno insieme in famiglia il 3 febbraio, festa di san Biagio, come gesto propiziatorio contro i mali della gola e raffreddori, secondo il detto milanese "San Bias el benediss la gola e el nas (San Biagio benedice la gola e il naso)".

In questo giorno i negozianti per smaltire l'invenduto vendono a poco prezzo i cosiddetti panettoni di san Biagio, gli ultimi rimasti dal periodo festivo.

A questo punto mi sembra doveroso scrivere la ricetta per preparare un panettone.

Ingredienti:

• Acqua;
• Farina 0;
• Sale;
• Uova fresche e/o tuorli pastorizzati;
• Latte;
• Burro;
• Zucchero;
• Frutta candita (in particolare arancia e cedro)
• Uvetta sultanina;
• Vaniglia;
• Lievito naturale.

Il processo di produzione

Il processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione:

• Preparazione del lievito naturale.
  S'intende per "lievito naturale" un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla “madre”. S'intende per "madre" una porzione d'impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico.
• Preparazione degli impasti lievitati.
  La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l'impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale.
• Formatura.
  La fase di formatura condiziona l'ottenimento dell'aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cioè porzionatura dell'impasto finale lievitato; “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d'impasto; posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell'impasto negli stampi di cottura.
• Lievitazione finale.
  La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità dipendenti dall'esperienza personale dell'artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell'incidere la superficie superiore dell'impasto con un taglio a forma di croce.
• Cottura.
  La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 kg.
• Raffreddamento.
  In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine del raffreddamento viene stampata o punzonata la data sul pirottino in maniera indelebile.
• Caratteristiche del prodotto finito
  Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida.
  Questo panettone deve contenere: non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull'impasto e non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull'impasto.

Un'ultima notizia riguardo la ricetta scritta precedentemente.

Vista la grande diffusione di questo dolce, la Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio che certifica che il panettone è prodotto in modo artigianale. L'uso del marchio è regolamentato da un disciplinare di produzione redatto dal "Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi" costituito da rappresentanti di Associazioni di categoria del settore e da un rappresentante dei consumatori. Individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalità di vendita, il disciplinare qualifica questo dolce realizzato nel rispetto dell'antica tradizione della lavorazione artigianale.

La ricetta che ho scritto rispetta tutte le norme contenute nel disciplinare.

Un’ultima considerazione: è da sfatare il mito che il panettone viene consumato a Milano tutto l'anno ed è utilizzato al posto del cornetto.

A Milano, come in tutte le città italiane e qualcuna straniera, viene consumato normalmente il cornetto (sopratutto al bar) e il panettone è solo durante il periodo natalizio, ma non è in sostituzione del tradizionale cornetto.

Concludendo le reali origini del panettone non sono certe, anche se una teoria ha delle solide basi storiche, e vista la grande diffusione di questo dolce a livello mondiale, si è ritenuto doveroso redigere un disciplinare per proteggere i consumatori dai falsi.